Il ponctue souvent la fin d’un repas, accordant la douceur de son goût à la subtilité de son parfum. Fruits secs, crèmes et flans, tartes et gâteaux aux mille accords ou infinies délicatesses glacées… la variété des desserts est immense tout comme l’est la vaste panoplie des objets servant à le fabriquer ou à le servir. En voici quelques échantillons.
Toutes les civilisations connaissent le dessert, même si certaines en ont compté plus que d’autres. Chacune a développé des trésors d’imagination pour combiner les produits autochtones, d’abord aux saveurs sucrées parfois venues d’ailleurs, du riz au sucre raffiné en passant par le miel, de la noix de coco au lait et aux œufs de nos basse-cours, en passant par la vaste diversité des fruits. En Occident toutefois, le mot qui renvoie au terme ‘‘desservir’’, action de débarrasser une table, n’apparaît qu’au XVIIe siècle. Auparavant, on parlait surtout de ‘‘fruicterie’’. Au Moyen Âge, il ne constitue pas forcément le dernier plat d’un repas : deux autres services le suivent, l’issue de table et le ‘‘boutehors’’, vin, épices et fruits confits, servis dans une autre pièce. Longtemps, les fruits de saison ont constitué l’essentiel du menu, dans toutes leurs transformations : qu’ils soient confits, transmués en pâtes ou servis secs. Bien sûr, les déclinaisons au miel, gâteau et biscuits sont préférées à la betterave, trop peu sucrée. L’arrivée du sucre à la fin du Moyen Âge changera la donne, même si son coût prohibitif en a longtemps réservé l’usage aux plus nantis.
